Ẩm thực tâm linh theo phong cách Nhật Bản
LILY CROSSLEY-BAXTER
Nhắc đến Nhật Bản là nhắc đến rất nhiều món ăn truyền thống chứ không chỉ có sushi và mì udon. Một trong những món ăn truyền thống được cư dân quốc tế thử qua khi đến thăm Nhật đó chính là những món chay (Shojin-ryori 精進料理). Các món chay của Nhật được hình thành và hoàn thiện qua nhiều thế kỷ. Nơi tốt nhất để thưởng thức loại đồ ăn này là ở các đền miếu (hoặc một nhà hàng truyền thống quanh đó), hay một lớp học nấu ăn.
Được viền bằng màu hồng rực rỡ, một lát củ cải mỏng và óng ả nằm trên đỉnh một miếng đậu hũ vừng vuông mềm. Bên cạnh đó, một nồi udon sôi sùng sục nhẹ nhàng bên cạnh một giỏ chứa tempura giòn – chỉ tạo thành ba trong số hàng chục món ăn được đặt trước mặt tôi. Chúng tôi đang ngồi trong một căn phòng trải chiếu tatami yên tĩnh tại Ekoin, một trong hơn 100 ngôi đền hình thành nên quần thể cổ kính Koya ở vùng nông thôn tỉnh Wakayama. Nằm trên sườn núi, thị trấn là trung tâm của Phật giáo Shingon, và bữa ăn của chúng tôi được gọi là shōjin ryōri , một món ăn tinh thần được các nhà sư hoàn thiện qua nhiều thế kỷ.
Được biết đến với các nghĩa trang phủ đầy rêu và các tuyến đường hành hương trong rừng, Koya là nơi có truyền thống thờ cúng lâu đời. Nhiều ngôi đền trong thị trấn, được gọi là shukubo, mang đến cho du khách cơ hội trải nghiệm các phong cách của Phật giáo, từ thiền định đến thư pháp – nhưng ít ai biết rằng những bữa ăn khiêm tốn trong chùa cũng là cơ hội để khám phá tâm linh.
Thường được gọi là “ẩm thực sùng đạo”, shōjin ryōri được phát triển bởi các nhà sư, nhưng gần đây đã được tìm thấy nhiều từ các nhà hàng trong chùa đến các bảng sao chỉ dẫn của Michelin1 Tokyo. Shōjin ryōri có cả phong cách tối thiểu và phong phú, nó thường được kết hợp với việc thắt lưng buộc bụng; tuy nhiên, các đầu bếp tận tâm tuyên bố có thể có vô số sự kết hợp hình ảnh, kỹ thuật và theo mùa để phát triển shōjin.
Đến Nhật Bản cùng với Phật giáo vào thế kỷ thứ 6, ẩm thực shōjin theo truyền thống là một việc đơn giản, được lưu truyền bởi các thầy tu và nhà sư chăm chỉ, Shiten, vị sư của Ekoin giải thích. Tuy nhiên, chính những lời dạy của nhà văn thế kỷ 13 và người sáng lập trường phái Thiền Soto, Dogen, đã đi tiên phong trong việc tập trung tinh thần nghệ thuật cho shōjin. Dogen tin rằng, tương tự như thực hành cắm hoa hoặc trà đạo, shōjin ryōri có sức mạnh gắn kết tâm trí, cơ thể và linh hồn.
Bài luận nổi tiếng của Dogen, “Tenzo Kyokun”, nghĩa là “Hướng dẫn nấu ăn”, không chỉ nêu ra tầm quan trọng của việc lựa chọn và cân bằng nguyên liệu, mà còn là tâm niệm của người đầu bếp. Một món ăn đơn giản như goma dofu (đậu phụ mè) – đòi hỏi nhiều giờ xay và khuấy – là một ví dụ nổi tiếng, với quy trình lặp đi lặp lại đòi hỏi sự tập trung cao độ của người đầu bếp. Với quá trình kéo dài, tốn nhiều công sức để chế biến so với thời gian tương đối ngắn để ăn, Shiten coi đây là bản chất của ẩm thực shōjin và là bài học trong việc cân bằng kỳ vọng của bản ngã.
Các đầu bếp Shōjin được yêu cầu phải sở hữu ba trí tuệ của Thiền tông Nhật Bản, được gọi là sanshin, và chúng phải trở thành một phần của bữa ăn như nguyên liệu của chúng. Aishin (ái tâm) phải được duy trì để có được sự bình tĩnh và động lực; roshin (tâm trí của cha mẹ) là cần thiết để tôn trọng và quan tâm đến các thành phần nguyên liệu và món ăn; trong khi kishin (tâm quý) đòi hỏi người nấu phải làm việc với niềm vui và lòng biết ơn.
“Shōjin ryōri” nghĩa đen là “thức ăn cho việc tu hành”, Eric Rath, giáo sư nghiên cứu Nhật Bản và chuyên gia hàng đầu về văn hóa ẩm thực Nhật Bản giải thích. “Cụ thể, nó đề cập đến một bữa ăn chay không bao gồm các thành phần như tỏi và hành lá, những thứ mà các Phật tử tin rằng sẽ kích thích dục vọng,” ông tiếp tục, “thức ăn tâm linh tuy chỉ nêu ra các quy tắc cơ bản, nhưng trong đó có nhiều yêu cầu phức tạp”.
“Đó là một mục tiêu theo đuổi tâm linh, nhưng cũng là cơ hội để bạn kết nối với những người khác“
Các khái niệm hướng dẫn về ẩm thực shōjin tập trung vào một loạt các giới luật Phật giáo, gắn nhu cầu ăn uống với các giá trị tôn giáo như tránh gây hại. Mari Fujii, người đã dạy ẩm thực hơn 30 năm tại thành phố biển lịch sử Kamakura vốn nổi tiếng với những ngôi đền, những vị Phật ngồi và ảnh hưởng chính trị cổ xưa giải thích: “Đó là về sự cân bằng”. Rút kinh nghiệm từ thời tenzo (đầu bếp Phật giáo trong một ngôi chùa hoặc tu viện) tại một ngôi đền Kamakura địa phương, cô sớm áp dụng những triết lý vào việc nấu nướng tại nhà của mình: “Để có thể hoàn thành nhiệm vụ trong chùa, bạn không thể ăn quá nhiều hoặc quá ít. Đó là về việc tìm kiếm sự cân bằng hoàn hảo, và điều này xuất phát từ quy tắc ngũ hành”, cô nói.
Rút ra ý nghĩa từ năm yếu tố trong triết học Trung Quốc được gọi là Ngũ hành, con số phản ánh sự cân bằng chu kỳ cần thiết trong tự nhiên và xã hội. Trong shōjin ryōri, điều này áp dụng cho màu sắc, hương vị và kỹ thuật: 5 goshoku (5 màu) trắng, đen, đỏ, xanh lá cây và vàng; 5 Gomi (5 hương vị) của ngọt, chua, đắng, mặn và umami; và 5 goho (5 kỹ thuật) ninh, chiên, sống, hấp và nướng đều là những yếu tố bắt buộc.
Cũng như hướng dẫn cân bằng dinh dưỡng, các quy tắc được thiết kế để thu hút năm giác quan, truyền cảm hứng cho thực khách cần sự cẩn thận khi chuẩn bị. Trước khi bắt đầu ăn, điều này được thực hiện thông qua việc tụng niệm năm bài thiền, khuyến khích các nhà sư biết ơn, nhận thức về những khiếm khuyết của mình, cố gắng cải thiện chúng, ăn uống để có sức khỏe tốt và hoàn thành nghĩa vụ của mình. Được truyền từ đầu bếp đến thực khách, bữa ăn tạo thành một cầu nối, như Fujii giải thích: “Đó là một mục đích theo đuổi tinh thần, nhưng cũng là cơ hội để bạn kết nối với những người khác”.
Cũng sống động như các yếu tố cần phải có ở trên, các yếu tố thể hiện tính “Không” được cả Phật giáo và mỹ học Nhật Bản thừa nhận tầm quan trọng. Không gian trống trải được sử dụng trong ikebana (Thiền cắm hoa Nhật Bản) phải tạo sự cân bằng với số cành được chọn cắm, còn Dogen ban đầu liệt kê sáu hương vị – “vị nhạt” sẽ đi cùng với năm hương còn lại. Sự tinh tế và tối giản là yếu tố then chốt, nhưng trong số những thực khách Nhật Bản ưa chuộng thịt và nước dùng dashi làm từ cá truyền thống, món ăn “không gia vị” thường bị coi là nhạt nhẽo và không thú vị. Tuy nhiên, Fujii vẫn duy trì sự nhiệt tình vô bờ bến đối với các khả năng của ẩm thực: “Có rất nhiều biến thể và nó đại diện cho các mùa, chưa một lần nào trong 36 năm tôi cảm thấy nhàm chán với shōjin ryōri,” cô nói.
Một trong những nhà hàng như vậy, Sougo ở Tokyo, là sáng tạo của đầu bếp nổi tiếng Daisuke Nomura. Anh là bếp trưởng khi nhà hàng shōjin ryōri do gia đình tự quản Daigo được đánh giá cao được trao hai sao Michelin vào năm 2009, và sau đó anh đã tự mình bắt tay vào khám phá thêm các khả năng của ẩm thực.
Tam thất (thực vật núi hoang dã) thường được sử dụng làm nguyên liệu trong shojin ryori (Nguồn: Kyoko Uchida / Alamy)
Mùa nào thức nấy của shōjin ryōri là một trong những nguyên tắc ban đầu và cung cấp nhiều sự đa dạng mà Fujii yêu thích. Được gọi là shun, yếu tố này lấy tên từ một hệ thống đếm của Nhật Bản cổ xưa và có nghĩa là “10 ngày”, phản ánh tính thời vụ vẫn thường thấy trong ẩm thực Nhật Bản. Ví dụ, nhiều nhà hàng Nhật Bản thay đổi thực đơn vài tuần một lần, với những chiếc lá tươi trang trí tô điểm trên đĩa để làm nổi bật tính mùa vụ và những món đặc biệt hàng ngày được chọn ở chợ vào mỗi buổi sáng.
“Phần quan trọng nhất của shōjin là sự tôn kính và trân trọng“
“Tôi muốn hướng tới một thế hệ shōjin ryōri mới,” anh nói. “Tôi nghĩ các món ăn sẽ phát triển theo thời gian và tôi muốn tự do thử thách bản thân và làm việc với các yếu tố mới.”
Lấy ví dụ về món đậu phụ vừng được yêu thích từ xa xưa, anh ấy giải thích cách chỉ một thay đổi duy nhất có thể tạo ra một loạt sự kết hợp mới: “Ăn nguội thì khá hạn chế, nhưng khi rán, sẽ mở ra rất nhiều lựa chọn – tôi đã phục vụ nó với nước sốt vị umami, thậm chí cả khoai tây nghiền. Khi tôi nhận ra sự khác biệt mà một thay đổi có thể tạo ra, nó đã truyền cảm hứng cho tôi, nó thực sự đại diện cho những gì tôi muốn làm ở đây tại Sougo.“
Nomura tiếp thu các triết lý của shōjin ryōri và nhận thấy chúng phù hợp với trọng tâm phát triển bền vững của các nhà hàng trên toàn thế giới. Bên cạnh yếu tố thời vụ của shun là mục đích sử dụng các nguyên liệu có nguồn gốc địa phương. Được gọi là shindofuji , khái niệm cốt lõi thứ hai nhấn mạnh tới nhu cầu hòa hợp với thiên nhiên, khuyến khích người đầu bếp đặc biệt tìm kiếm những nguyên liệu được trồng xung quanh họ.
Màu sắc, hương vị và kỹ thuật đều là những yếu tố bắt buộc trong ẩm thực shōjin để món ăn hấp dẫn năm giác quan (Ảnh: Paolo Negri / Alamy)
Trụ cột cuối cùng, và có lẽ là phản ánh rõ nhất của tư tưởng chủ nghĩa bền vững, là ichimotsu zentai , có nghĩa đen là “sử dụng toàn bộ”. Đòi hỏi sự tôn trọng, đó là tiền thân của phong trào không lãng phí. “Phần quan trọng nhất của shōjin là sự tôn kính và trân trọng”, Nomura lưu ý, “Để chúng ta tồn tại, chúng ta nhận được sự sống của những thứ khác, vì vậy chúng ta không được lãng phí chúng.”
Sự tôn kính và trân trọng này đã vượt qua ẩm thực shōjin để được chấp nhận ngay từ đầu trong tất cả các bữa ăn trong cuộc sống hàng ngày của người Nhật. Du khách chắc chắn sẽ nghe thấy cụm từ “itadakimasu” được thốt ra trước bữa ăn hoặc thậm chí là một bữa ăn nhẹ đơn giản. Đi cùng với việc chắp tay và cúi đầu, cụm từ này thường được dịch có nghĩa là “Tôi khiêm tốn đón nhận” và thể hiện lòng biết ơn đối với thức ăn được cung cấp và được nó chấp nhận. Có thể chỉ là bạn bè thưởng thức món đá bào trong một quán cà phê hoặc gia đình tề tựu một bữa ăn đặc biệt, cụm từ này không bao giờ bị lãng quên và biểu thị sự tiếp nối truyền thống tôn kính được hình thành bởi ẩm thực shōjin.
Tất nhiên, giữa shōjin ryōri được phục vụ trong các ngôi đền và trong nhà hàng của các đầu bếp sao Michelin có phần khác nhau, như Nomura giải thích với tôi: “Thức ăn Shōjin tại các ngôi đền được thiết kế để hỗ trợ sức khỏe cho việc tu tập của các nhà sư, vì vậy nó không cần phải được trình bày đẹp mắt. Tuy nhiên, tại các nhà hàng, đó là một bữa ăn cho khách hàng, vì vậy nó còn là một nghệ thuật”. Tuy nhiên, ông nhấn mạnh, các yếu tố cốt lõi vẫn phải được giữ nguyên.
Khi nhận xét về người học việc đầu bếp sinh ra tại London, vốn không có hiểu biết gì về shojin ryōri, Fujii ghi nhận nét tương đồng với những người tới đây học nấu ăn: “Nhiều người tới đây chỉ nghĩ về các công thức nấu ăn, nhưng khi họ rời, đi, họ nhận thức ra rằng nấu ra món gì, đó còn là một trạng thái của tâm trí”, cô ấy nói. “Đó không chỉ là những gì bạn làm trong bếp, đó là cách bạn sống cuộc sống của mình.” Ai tới đây học rồi cũng sẽ được rời đi với nhận thức mới về yếu tố tâm linh ở trung tâm shojin ryōri.
Chú thích:
1 Sao Michelin: Hệ thống xếp hạng đánh giá các nhà hàng theo các tiêu chuẩn như khách sạn, nếu được đánh giá ba sao Michellin nghĩa là nhà hàng thuộc đẳng cấp cao nhất về ẩm thực (ND)
(Tiến Anh dịch từ: https://takingpitches.com/2020/09/09/japans-ancient-vegetarian-meal/)
